Партнеры

|

Зерновые продукты

Крупы, хлеб, мука относятся к основным зерновым продуктам. С ними человек получает в среднем более 50% суточной нормы белков, около
15 %  жиров и 40-45 углеводов.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна, из которого они произведены, и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных элементов и клетчатки уменьшается  при одновременном увеличении количества  углеводов и белков, в зависимости от степени удаления оболочек зерна и последующей полировки. Все крупы обладают высокой энергетической ценностью, в среднем составляющей 1340-1645кДж на 100г продукта. Частичное разрушение клеточных структур, происходящее в результате тепловой обработки, способствует увеличению усвояемости основных пищевых веществ, входящих в их состав. Такие продукты как: пшеница, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо, гречиха -  получили наибольшее распространение во всем мире.

Манная крупа - продукт переработки пшеницы, после которой остается лишь центральная часть зерна (эндосперм). Манная крупа быстро разваривается. В своем  составе она содержит до 70 % крахмала и совсем незначительное количество витаминов, минеральных элементов и клетчатки.
Небольшое  количество клетчатки всего (0,2%) объясняет  широкое применение блюд из манной крупы в диетическом питании при заболеваниях пищеварительного аппарата, органов кровообращения, после перенесенных операций.

Из ячменя получают несколько видов круп, к примеру, ячневую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные  зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется  щадящее отношение к органам пищеварительной системы.

Гречневая и овсяная крупы являются ценными,  благодаря высоким (до 13%) содержанием белков, жиров (от 3 до 6%), клетчатки (от 1,1 до 2,8%). К тому же они  богаты витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами  (особенно железом). Для организма человека благоприятно и полезно сочетание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока. Приготовленные из гречневой и овсяной круп блюда, используют при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обусловлено высоким содержанием в них липотропных веществ – холина, линолевой кислоты, лецитина.

Как и пшеница, рис – одна из главных  продовольственных культур нашей планеты, выращиваемая повсюду, где достаточное количество тепла и влаги. Зачастую является  единственным и главным источником белков для жителей Индии, Китая, Вьетнама, Японии, всей Южной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по аминокислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и минеральных элементов. Слизистый отвар, применяемый в щадящих диетах, образуется при разваривании риса. Различные блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных нарушений органов пищеварительной системы.

Из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, пищевая ценность кукурузной крупы  сравнительно низкая. В ней мало витаминов и минеральных элементов. Блюда, приготовленные  из этой крупы, тормозят процессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалительных процессах слизистой оболочки тонкой и толстой кишок. Однако в кукурузной крупе много углеводов (до 70%).

А теперь несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Если вы решили сварить кашу, вначале просейте крупу, а рис, гречку, перловку и пшено тщательно переберите, отделите посторонние примеси, после промойте. ВНИМАНИЕ! При промывании теряется незначительное количество углеводов и белков, витаминов и минеральных веществ.

При  соблюдении правильной пропорции жидкости и крупы, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приготовления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4%), жиров ( о 2%), углеводов (до 25%), витаминов группы В (до 43%), минеральных элементов   (до 30%).


 

Коментарии